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Hygiene et sécurité alimentaire (Initiation HACCP)

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Les Objectifs

  • Connaitre les dispositions en matière d'hygiène et de maîtrise des risques alimentaires
  • Comprendre la méthode HACCP
  • Mettre en place une organisation structurée (plan d'action)
  • Réaliser les activités de manipulation des denrées dans le respect de la réglementation applicable

Le programme

Les Essentiels

Le point de vue réglementaire

  • Les règlements européens (178/2002, 852 et 853/2004)
  • Les autorités de surveillance de la sécurité alimentaire.

L'hygiène alimentaire

  • La vie, les mœurs des microbes, et leurs caractéristiques
  • L'incidence des températures sur les microbes
  • Les règles d'or à respecter : pour le personnel, pour les aliments, pour le matériel et les locaux

Méthode l'HACCP

  • Pourquoi appliquer l'HACCP ?
  • Descriptif pratique de la méthode (7 principes, 12 étapes).
  • Origine et définition
  • Principes généraux : analyser les dangers, prévoir des mesures préventives.
  • Déterminer les points critiques, étudier leur maîtrise : fixer des limites tolérables, mettre en place un système de surveillance, s'imposer des actions correctives, prévoir des outils d'auto contrôle
  • Archiver et garder des traces
  • Utilisation du guide de bonnes pratiques
  • L'auto évaluation d'une exploitation.

La traçabilité

  • Les obligations des restaurateurs en matière de traçabilité interne.

Modalité d'évaluation

  • L'évaluation des acquis est réalisée tout au long de la formation au travers des mises en situation et exercices proposés