Hygiene et sécurité alimentaire (Initiation HACCP)
Les Objectifs
- Connaitre les dispositions en matière d'hygiène et de maîtrise des risques alimentaires
- Comprendre la méthode HACCP
- Mettre en place une organisation structurée (plan d'action)
- Réaliser les activités de manipulation des denrées dans le respect de la réglementation applicable
Le programme
Le point de vue réglementaire
- Les règlements européens (178/2002, 852 et 853/2004)
- Les autorités de surveillance de la sécurité alimentaire.
L'hygiène alimentaire
- La vie, les mœurs des microbes, et leurs caractéristiques
- L'incidence des températures sur les microbes
- Les règles d'or à respecter : pour le personnel, pour les aliments, pour le matériel et les locaux
Méthode l'HACCP
- Pourquoi appliquer l'HACCP ?
- Descriptif pratique de la méthode (7 principes, 12 étapes).
- Origine et définition
- Principes généraux : analyser les dangers, prévoir des mesures préventives.
- Déterminer les points critiques, étudier leur maîtrise : fixer des limites tolérables, mettre en place un système de surveillance, s'imposer des actions correctives, prévoir des outils d'auto contrôle
- Archiver et garder des traces
- Utilisation du guide de bonnes pratiques
- L'auto évaluation d'une exploitation.
La traçabilité
- Les obligations des restaurateurs en matière de traçabilité interne.
Modalité d'évaluation
- L'évaluation des acquis est réalisée tout au long de la formation au travers des mises en situation et exercices proposés