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Hygiene et sécurité alimentaire (Maitrise HACCP)

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Les Objectifs

  • Connaître la réglementation applicable à l'activité de l'entreprise
  • Identifier les risques inhérents aux activités de restauration
  • Organiser et gérer les activités dans les conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation
  • Mettre en œuvre les moyens nécessaires pour répondre aux attentes des clients

Le programme

Les Essentiels

Aliments et Risques pour Le consommateur

  • Objectifs et enjeux réglementaires de la formation.
  • Introduction des notions de danger et de risque.
  • Risques pour le consommateur et pour l'opérateur

Les Dangers Microbiens

  • Microbiologie des aliments.
  • Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
  • Les toxi-infections d'origine alimentaire.
  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : Les fournitures, Les conditions de préparation, La chaîne du froid et du chaud.
  • La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps.
  • Les déchets alimentaires : L'hygiène des manipulations, Les conditions de transport, Le nettoyage et la désinfection.

Les Autres Dangers Potentiels

  • Dangers physiques (corps étrangers).
  • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...).
  • Allergies et intolérances alimentaires.

Le contexte Réglementaire : Les Fondamentaux de la Réglementation

  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
  • L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur).
  • L'arrêté ministériel du 21/12/2009.
  • Les contrôles officiels.

Le Plan de Maîtrise sanitaire

  • Les principes de l'H.A.C.C.P : Les 7 principes du système HACCP, Les points critiques (CCP), Les conditions de mise en place et la mise en place
  • Les Bonnes Pratiques Hygiéniques (appréciées dans le cadre d'une production d'aliments) : L'hygiène du personnel et des manipulations, Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale), Les procédures de congélation / décongélation, L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.

Modalité d'évaluation

  • L'évaluation des acquis est réalisée tout au long de la formation au travers des mises en situation et exercices proposés